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蝤蛑,蟹肉古人吃蟹_第A08版:文化·钩沉_2018年10月09日_大连日报数字报_...


又是一年螃蟹肥。算起来中国人吃螃蟹的历史至少也要有几千年了,从《周礼》有天子食蟹记载之后,陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》等等,不仅表明了螃蟹在古代食客的心目中占据着重要的地位,也显示了古人不断翻新的吃蟹方法。

东汉郑玄曾写道:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”何为“蟹胥”?晋吕忱《字林》:“胥,蟹酱也。”这种蟹酱,用海蟹制作,非常美味。蟹酱,是历史资料中记载古人最早的吃蟹品种。因为那时的饮食中,酱是比较流行的。可见,古人吃蟹,从蟹酱开始。

糟蟹是隋唐时期以至宋代都十分流行的吃法,有一首糟蟹口诀,把糟蟹的做法概括得很明白:“三十团脐不用尖,陈糟斤半半斤盐,再加酒醋各半碗,吃到明年也不腌。”将三十只母蟹放入以糟铺底的罐中,再加入半斤盐、酒醋各半碗,封口糟渍即可。

宋代是蟹菜迅速发展、兴盛的一个时期,无论皇家还是民间,蟹菜的品种都是十分丰富。《玉食批》记载宫廷御膳“以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮,止取两螯,余悉弃之地,谓非贵人食。”也就是出现了竹签蟹肉、蟹肉馄饨和腌蟹肉串三种蟹菜,并且认为除蟹螯之外的部分都不应为贵人所食;吴自牧的《梦粱录》中记载了酒泼蟹、蟹辣羹、蟹签糊等十余种民间蟹菜;洗手蟹、蟹酿橙等传统名菜也都是这一时期的产物;值得一提的是,酒家售卖蟹菜以供客佐酒的习俗在宋代勃然兴起,“其品味若数十分,客要一二十味下酒,随索目下便有之”,这种商业模式极大地促进了蟹业的繁荣和发展。

到了元明时,人们在原有蟹菜品种的基础上进一步发挥,创造出了蜜酿蝤蛑、面拖蟹、蟹螯汤等经典蟹菜,其中蜜酿蝤蛑就是现代名菜雪花蟹斗的前身。元代《居家必用事类全集》中还讲到了制作酱蟹的方法:“团脐百枚,洗净,控干,逐个脐内填满盐,用线缚定,仰叠入磁器中。法酱二斤,研浑椒一两,好酒一斗,拌酱椒匀,浇浸令过蟹一指,酒少再添,密封泥固。冬,二十日可食。”

清代满汉全席中也随处可见蟹菜的影子。形成于清代中期的满汉全席分为满席和汉席两部分,集满汉菜品之精华,而根据《调鼎集》的记载,虽满席中并无蟹菜,但汉席中就有醉蟹、锅烧螃蟹、蟹肉炒菜苔、炒蟹等多道蟹菜,足以说明清朝时蟹菜在汉族饮食中的地位。此外,《调鼎集》的“水族无鳞部”设有“蟹”一节,记录了31种蟹菜,“醉蟹”更是作为与“蟹”并列的一节,专门记录了烹调方法或食材和醉蟹有关的13种蟹菜,足见清代百姓对蟹,尤其是醉蟹实在是喜爱有加。王卓整理

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