大自然提取的香味总是有限的。人们研究弄清香味的成分和结构后，已不再满足众自然的赐予，开始研制更多更有用的香料。  
    1850年，人们用乙酸戊酯和丁酸戊酯制成了香蕉水；1875年，用邻-苯二酚和木质素制成了香草素（香草醛）；1893年，合成了具有紫罗兰香味的紫罗兰酮；上世纪初，香料的人工合成从实验室小型试制扩大为大规模的工业化生产，人造香料逐步走进人们的日常生活。  
    生产人造香料，不像提取天然香料那样受气候和地理条件的限制，许多人造香料可以用石油和煤焦油为原料提炼、合成得到。香料厂有巨大的蒸馏锅和冷却装置，将从煤焦油和石油中提取出的苯、酒精、醋酸、甲醇等原料放进锅内，经过加热使它们发生化学反应，然后加以分馏，就制成了多种人造香料。现在人造香料的品种已有3000多种，全世界年产约10万吨，大大弥补了天然香料的不足，也创造了很多自然界没有的品种。  
    人造香料主要含有三类化合物：醛类、酮类和酯类。醛类化合物中主要是一些芳香族化合物，如柠檬醛有强烈的柠檬香味，苯甲醛发出一种苦杏仁香味，香草醛的气味很诱人，还有一些醛类散发着肉桂香、紫丁香气味，这些醛类被用来做香料和调味料；酮类化合物中主要是含碳环的酮类，如紫罗酮、麝香酮和灵猫香酮等；酯类化合物大多能散发香味，乙酸乙酯散发香蕉香，异戊酸戊酯散发橘子香，异戊酸异戊酯散发苹果香等。 
    单一香料的香味，往往过于单纯，经过调和后生成的混合香料，叫做香精，香味更加醇厚，经久不褪。根据用途，香精可分为各种香气类型。由于香料品种不同，不同比例混合成的香精各有风韵：浓烈的、淡雅的、优美的、清新的。一瓶普通的香水常常由几十种人造香料配合而成，其中包括起主要香气作用的主香剂，起保持香气作用的定香剂，以及起增添特色作用的修饰剂。如在玫瑰香精中，主香剂有香叶醇、苯乙醇、香茅醇和玫瑰醇等，定香剂有安息香膏、苏合香膏、土鲁香育和桂皮酸等，修饰剂有桂醇、松香油、柠檬油、苯乙醛、紫罗兰酮等。 
    香料并不是越浓越好，相反有时要稀释后才生香，这就需要掺合酒精和水。在香水和花露水中，酒精作为香料的溶剂，约占60％～80％。酒精易挥发，香味随之散布在空气中。进行香料调和的工作叫做调香，调香有专业的调香师，它主要依靠人的灵敏嗅觉。调香师先根据香型和用途，拟定配方，然后调小样，闻香修改，经过多次试验，直到满意才确定配方生产。 
    一般日用化妆品的香气，会因贮藏过期而衰退。可是花露水为什么存放时间越长，散发的香气越好闻呢？花露水的配方一般以花露油做主要原料，再辅以柠檬、橘子、丁香、藿香等香料，加酒精等调配而成。香糖大多由人工合成，成分很复杂，除含醇外，还有酸、醛、酮、酯、肟、内酯、胺等化合物，它们在贮藏过程中，其中的羧酸同酒精起化学反应，产生新的酯类物质，不同的酯类化合物具有各自特殊的香气。这种酯化反应十分缓慢，所以花露水存放时间越长香气越好闻。当然，酯化反应到了一定程度就会趋于平衡，出现停止状态，如果无限期存放，酒精浓度减少，香气也将散尽。几年前，中国科学院上海有机化学研究所的科研人员以松节油为原料，研制成功一种新铃兰醛香料，它具有新鲜、淡雅而持久稳定的铃兰花香，一诞生便跻身国际20个大品种香料之列，被调配成“上海之春”高级香水和制成铃兰花香膏用及铃兰香皂，深受欢迎。